FRANCE // Suivez-moi sur la route des fromages de Savoie

Aujourd’hui, c’est mon anniversaire. L’âge du Christ, tout ça. Pour ma première participation au rendez-vous inter-blogueurs #EnFranceAussi organisé par Le coin des voyageurs, le thème ne pouvait pas tomber mieux. Le fromage, voilà ce qu’a choisi le blog Les aventures de la Tribu de Chacha. Le fromage au singulier, vraiment ? Et pourquoi pas… plusieurs fromages ? Je vous emmène sur la route des fromages de Savoie !

J’ai déjà clamé ici mon amour pour la Suisse, pour la Haute-Savoie, décors de ma jeunesse et pays de Cocagne de mon imaginaire, mais je ne suis pas sûre d’avoir déjà chanté les louanges du fromage. Car là où certains sont nés parmi les loups ou tombés dans le chaudron de potion magique quand ils étaient petits, moi je suis née avec du fromage dans les veines. Le fromage c’est la vie, dit-on par chez moi. On dit aussi In Tartiflette We Trust, et Envoie du gros, en hommage à la légèreté légendaire de nos spécialités. Tartiflette. Raclette. Fondue. Choisis ton camp.

L’année 2014 a été une année passée à attendre notre installation au Canada. Entre dossier, paperasse et déménagement, une certitude s’est imposée à nous : si aller vivre au Canada était dans notre intérêt, nous allions y perdre quelques plumes gastronomiques. Ici voyez-vous, on trouve du fromage français, mais à quel prix ! Le reblochon s’y écoule à la demi-portion et mieux vaut ne pas prévoir plus de 17 g de raclette par personne si on ne veut pas y passer ses économies (heureusement il y a d’excellents fromages locaux, mais ça, ce sera pour un prochain billet !) Dans cette attente du Canada, en 2014, nous avons décidé de revenir à l’essentiel et en août, nous avons parcouru une partie de la route des fromages de Savoie.

À la différence d’une route des vins, la route des fromages de Savoie n’est pas un itinéraire précis, mais un regroupement de fruitières, coopératives, fromageries produisant ou vendant les huit fromages stars de Savoie et Haute-Savoie, rois des fromages dans mon panthéon personnel :

• le Reblochon de Savoie
• la Tome des Bauges
• le Beaufort
• l’Abondance
• le Chevrotin (AOP)
• l’Emmental de Savoie
• la Raclette de Savoie
• la Tomme de Savoie (IGP).

Un périple gourmand où nous avons franchi des cols, renoué avec nos racines, explosé notre taux de cholestérol. Un périple inoubliable.

Thônes

Même si mon fromage préféré est l’abondance, nous avons choisi un itinéraire qui délaisse sa zone de production (en Chablais, dans la vallée d’Abondance) pour partir d’Annecy. Premier arrêt : Thônes. Un petit village aussi mignon, ça ne se refuse jamais. Surtout si celui-ci s’autoproclame « capitale du reblochon et du chevrotin ». C’est marqué dessus, comme le Port-Salut.

Je saisis cette opportunité de demander l’indulgence du jury, mes photos datent de 2014, époque lointaine à laquelle je n’imaginais pas qu’elles seraient un jour jetées en pâture au monde entier.

Le chevrotin, c’est bon, mais le reblochon, c’est entremont bon (ha !). Nous nous laissons tenter par la Coopérative du reblochon fermier, lieu enchanteur qui allie une fromagerie à un espace d’interprétation pour mieux comprendre la fabrication du reblochon.

Saviez-vous que le reblochon est principalement produit dans la vallée de Thônes, et que son nom vient du patois savoyard reblocher, qui signifie « traire à nouveau » ? Au Moyen-Âge, les Savoyards, peuple rude et filou débrouillard, faisaient une première traite pour le compte de leur propriétaire, avant de traire une deuxième fois leur vache la nuit venue pour faire leur propre fromage. Le lait obtenu était plus gras, bien meilleur, ce qui nous donne ce délice moderne qu’est le reblochon.

Vous connaissez la raclette, mais connaissez-vous le brézain ? Un fromage à pâte demi-ferme au goût fumé, un régal de Thônes.

Quand on est sur la route des fromages, impossible de ne pas se mettre à voir du fromage partout ! Selon vous, soleil ou reblochon ?

Fiche d’identité du chevrotin : fromage exclusivement fermier à base de lait cru de chèvre, fromage à pâte pressée non cuite, d’un poids entre 250 et 350 grammes, avec une fine croûte blanc rosé. Cette appellation d’origine française bénéfice de préservation grâce à une appellation d’origine contrôlée depuis mai 2002 et appellation d’origine protégée depuis 2005.

La Clusaz

Nous poursuivons à quelques dizaines de kilomètres de là. La Clusaz, c’est le village qui a accueilli notre mariage, c’est un village spécial pour nous. Nous ne retournons pas au restaurant qui avait accueilli notre mythique raclette de mariage (si, parfaitement ! Une raclette de mariage. On ose tout) mais décidons de ravir nos papilles. On s’éloigne un peu du thème avec une pizza, pensez-vous ? Pas du tout, s’il s’agit d’une pizza au reblochon !

Pour l’anecdote, vous serez contents de découvrir la loi 34 de la Savoie et Haute-Savoie : s’il existe une spécialité culinaire, il en existe une version au reblochon ou à la raclette. Pizza au reblochon, panini au reblochon, kebab au reblochon (SI ! JE LE JURE), glace au reblochon. Ne me remerciez pas.

Là par exemple, c’est une tartine au reblochon.

Fiche d’identité du reblochon : fromage au lait cru et entier de vache à pâte pressée non cuite et croute lavée, fabriqué à partir du lait de races bovines montagnardes Abondance, Tarine et Montbéliarde. Cette appellation est préservée via une AOC depuis 1958.

Beaufort

Nous passons en Savoie, à quelques vallées de là, après avoir franchi le mythique col des Aravis, direction La Giettaz. Beaufort, encore un nom mythique. Et encore une coopérative : la Coopérative laitière du Beaufortin. Sur le même modèle que la coopérative de Thônes, celle-ci propose fromages à la coupe, centre d’interprétation, mais aussi un espace pour épier les fromagers au travail autour des cuves, et un insolite distributeur de beaufort à l’extérieur. C’est important, en cas de fringale en-dehors des heures d’ouverture.

On peut aussi y lire cette belle citation : « Le beaufort est sans doute un exemple de l’efficacité des rapports humains, établis dans la confiance et la dignité, sur un plan d’égalité réciproque et de respect des hommes. » ~Maxime Viallet. À méditer.

Anecdote : il existe une Mer de Beaufort bordant l’Alaska. Vous pensez à ce que je pense ?

Fiche d’identité du beaufort : fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite produit, moulé en forme de meule à talon légèrement concave. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée et d’une AOC depuis 1968.

Hasard des alpages, nous tombons sur une fromagerie qui produit de la tome des Bauges au détour d’un sentier près de notre gîte. Il n’en fallait pas plus pour ramener quelques précieux sésames. J’avoue que je ne connaissais pas du tout, c’était la première fois que j’en dégustais. Nous avons fait simple, un morceau de pain, pas de chichis. Je n’ai pas été déçue ! Et quoi de mieux que de déguster un produit pour la première fois dans son terroir, avec le bruit des cloches de vache en toile de fond, avec la vue sur les montagnes ?

Comme une envie de mettre des géraniums à mes fenêtres…

Fiche d’identité de la tome des Bauges : fromage au lait cru, à pâte pressée non cuite, salée et à croûte fleurie. Cette appellation bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 2002 et d’une protection européenne par appellation d’origine protégée depuis 2007.

Tamié

Ce site ne fait partie des fromages AOC-AOP, mais mérite le détour. Une abbaye qui fabrique du fromage, dans un cadre enchanteur, cela vaut le détour, non ? Je crois que ce jour-là, nous n’avons visité que la boutique, mais le site est magique, un peu en-dessous d’un col, en aplomb d’une belle vallée, avec une vue majestueuse. Sans éprouver de sentiment religieux, je peux comprendre l’attrait d’un tel site pour s’y couper du monde… Qui a besoin du contact de la société quand on peut se retirer parmi les montagnes ?

Le tamié rappelle fortement le reblochon, ce qui est clairement un compliment. Pour le déguster, je conseille un bon pain aux noix ou une tamiflette. Nous en avons ramené quelques exemplaires, qui sont allés rejoindre notre coffre plein à craquer qui commençait à se remplir gentiment.

Fiche d’identité du tamié : ce fromage a une pâte pressée non cuite à base de lait de vache cru et entier, ce qui lui donne une consistance plutôt molle. On le reconnaît facilement à la couleur à sa croûte orangée recouverte d’un fin duvet blanc. Pour son affinage, il va passer 4 semaines dans les caves humides de l’abbaye.

Notre escapade sur la route des fromages de Savoie se termine ici. Nous n’avons pas eu le temps de déguster tous les fromages de cette route désormais légendaire… il faudra revenir !

Vous connaissez tous ces fromages ? J’espère que je vous ai fait saliver !

**Les fiches d’identité des fromages tirent leurs informations de Wikipédia.**

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